5、水產(chǎn)冷凍食品

    水產(chǎn)品冷凍保藏原理；水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置；常見(jiàn)的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。

    6、水產(chǎn)干制食品

    干制加工及保藏原理；干制技術(shù)方法；干制品種類；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。

    7、水產(chǎn)腌熏制品

    水產(chǎn)品腌制加工原理；腌制加工技術(shù)；水產(chǎn)品在鹽漬過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素；煙熏制品種類、加工原理、熏制過(guò)程及熏制方法。

    8、冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品

    魚(yú)糜凝膠化、凝膠形成能；魚(yú)肉的化學(xué)組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系；魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)理；魚(yú)糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類；魚(yú)肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)及品質(zhì)；魚(yú)糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝；水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的質(zhì)量評(píng)定；魚(yú)糜制品加工新技術(shù)。

    9、水產(chǎn)罐頭食品

    水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原理；水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。

    10、水產(chǎn)調(diào)味料

    水產(chǎn)調(diào)味料分類；魚(yú)露的生產(chǎn)原理、風(fēng)味、加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)露加工的新技術(shù)；蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點(diǎn)；水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝；蝦味、貝類調(diào)味基料操作流程及工藝要點(diǎn)。

    四、推薦書(shū)目：

    1.章超樺、薛長(zhǎng)湖主編，《水產(chǎn)食品學(xué)》第三版，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2018

    1、微生物的定義、特點(diǎn)；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學(xué)研究的對(duì)象；4、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容及學(xué)習(xí)目的意義；5、微生物學(xué)的發(fā)展過(guò)程、重要事件和人物

    (二)原核微生物

    1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、原核微生物(細(xì)菌、放線菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

    (三)真核微生物

    1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

    (四)病毒

    1、病毒的定義和特點(diǎn)；2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能；3、病毒的化學(xué)組成；4、噬菌體的定義及其生物學(xué)特性，一般增殖過(guò)程，與寄主細(xì)胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用

    (五)微生物的營(yíng)養(yǎng)和代謝

    1、微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能；2、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型；3、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；4、培養(yǎng)基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級(jí)代謝

    (六)微生物的生長(zhǎng)

    1、微生物的生長(zhǎng)繁殖；2、環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；3、有害微生物的控制

    (七)微生物的遺傳

    1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術(shù)；5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏

    (八)微生物與免疫

    1、抗原與抗體；2.血清學(xué)反應(yīng)及應(yīng)用

    (九)微生物的生態(tài)

    1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；2、微生物與污水處理

    (十)微生物的分類與鑒定

    1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類與命名；3、微生物分類鑒定的方法

    (十一)食品中微生物的污染來(lái)源及控制

    1、食品中微生物的污染來(lái)源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)

    (十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)

    1、食品中常見(jiàn)的細(xì)菌；2、食品中常見(jiàn)的酵母菌和霉菌；3、食品中常見(jiàn)的乳酸菌；4、微生物引起食品變質(zhì)的原因；5、微生物引起的各類食品變質(zhì)

    (十三)微生物性食物中毒

    1、食物中毒概述；2、細(xì)菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒

    (十四)食品傳播的病原微生物

    1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒

    (十五)食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌

    1、食品中的菌數(shù)檢測(cè)方法及其新進(jìn)展；2、指示菌；3、其他菌類數(shù)量的檢測(cè)方法

    (十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

    1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)；4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用

    (十七)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種；3、測(cè)定細(xì)菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量；4、微生物的菌種保藏技術(shù)

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