食品化學

 

    一、考查目標

 

    “食品化學”是食品類專業(yè)最重要的基礎(chǔ)課程，研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學方面的原因。

 

    二、試卷結(jié)構(gòu)

 

    1、題型結(jié)構(gòu)

 

    名詞解釋（30分），判斷題（20分），簡答題（32分），論述題（18分），共計100分。

 

    2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

 

    緒論、水約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質(zhì)約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。

 

    三、考試內(nèi)容

 

    1、水

 

    1）了解水的結(jié)構(gòu)

 

    2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

 

    3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

 

    2、碳水化合物

 

    1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

 

    2）理解碳水化合物的物理和化學性質(zhì)

 

    3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化

 

    3、蛋白質(zhì)

 

    1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

 

    2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)

 

    3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化

 

    4、脂類

 

    1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

 

    2）掌握脂類的和化學性質(zhì)

 

    3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

 

    5、酶

 

    1）掌握酶的定義以及影響活力的因素

 

    2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

 

    6、色素與著色劑

 

    1）了解食品中天然色素

 

    四、推薦書目

 

    1、王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019

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