食品微生物學

 

    一、考查目標

 

    《食品微生物學》主要內(nèi)容包括微生物學、食品微生物學中的微生物的基本概念、微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與代謝、生長與繁殖、遺傳變異和育種、分類與鑒定、微生物的生態(tài)、免疫學方法及其應(yīng)用、食品微生物的污染來源及其控制、食品中常見微生物的類群、食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類、微生物性食物中毒、食品傳播的病原微生物、微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用、微生物與食品的腐敗變質(zhì)等。

 

    要求考生對食品微生物學的基本概念、專業(yè)詞語、技術(shù)原理有較深的了解；系統(tǒng)掌握與食品有關(guān)的微生物的細胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能，生理生化特性、遺傳學特性、免疫學特性與生態(tài)學特點等基本理論知識及相關(guān)實驗技術(shù)，并具有應(yīng)用這些知識和技術(shù)分析與解決問題的能力。了解食品微生物的污染來源和污染途徑，重點掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機理及其現(xiàn)象，重點掌握如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發(fā)酵食品；如何控制腐敗微生物的生長繁殖防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；如何控制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素防止食物中毒與食源性傳染病的發(fā)生；如何采用現(xiàn)代微生物檢驗技術(shù)快速、準確地檢測食品中的微生物數(shù)量和檢驗食品中的病原微生物。

 

    二、試卷結(jié)構(gòu)

 

    1、題型結(jié)構(gòu)

 

    共有四種題型：選擇20分、名詞解釋40分，簡答題20分、論述題20分，共計100分。

 

    2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

 

    微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)（25%）、微生物的營養(yǎng)與代謝（25%）、微生物的生長（10%）、微生物的遺傳變異和育種（10%）、菌種保藏（10%）、食品的腐敗變質(zhì)（20%）。

 

    三、考試內(nèi)容

 

    (一)微生物簡介和研究食品微生物學的意義

 

    1、微生物的定義、特點；2、微生物的重要類群與分類地位；3、食品微生物學研究的對象；4、食品微生物學研究的內(nèi)容及學習目的意義；5、微生物學的發(fā)展過程、重要事件和人物

 

    (二)原核微生物

 

    1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異；2、原核微生物(細菌、放線菌)的細胞結(jié)構(gòu)與功能；3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

 

    (三)真核微生物

 

    1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細胞結(jié)構(gòu)與功能；3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

 

    (四)病毒

 

    1、病毒的定義和特點；2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能；3、病毒的化學組成；4、噬菌體的定義及其生物學特性，一般增殖過程，與寄主細胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用

 

    (五)微生物的營養(yǎng)和代謝

 

    1、微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能；2、微生物的營養(yǎng)類型；3、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；4、培養(yǎng)基；5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級代謝

 

    (六)微生物的生長

 

    1、微生物的生長繁殖；2、環(huán)境因素對微生物生長的影響；3、有害微生物的控制

 

    (七)微生物的遺傳

 

    1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；2、基因突變和微生物育種；3、基因重組和雜交育種；4、基因工程原理及技術(shù)；5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏

 

    (八)微生物與免疫

 

    1、抗原與抗體；2.血清學反應(yīng)及應(yīng)用

 

    (九)微生物的生態(tài)

 

    1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系；2、微生物與污水處理

 

    (十)微生物的分類與鑒定

 

    1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分類與命名；3、微生物分類鑒定的方法

 

    (十一)食品中微生物的污染來源及控制

 

    1、食品中微生物的污染來源及污染途徑；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生長與食品保藏技術(shù)

 

    (十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)

 

    1、食品中常見的細菌；2、食品中常見的酵母菌和霉菌；3、食品中常見的乳酸菌；4、微生物引起食品變質(zhì)的原因；5、微生物引起的各類食品變質(zhì)

 

    (十三)微生物性食物中毒

 

    1、食物中毒概述；2、細菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒

 

    (十四)食品傳播的病原微生物

 

    1、人畜共患病的病原菌；2、消化道傳染病的病原菌；3、食品傳播的病毒

 

    (十五)食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌

 

    1、食品中的菌數(shù)檢測方法及其新進展；2、指示菌；3、其他菌類數(shù)量的檢測方法

 

    (十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

 

    1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造；2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵；3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)；4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用

 

    (十七)實驗設(shè)計

 

    1、分離、鑒定一種特定的微生物物種；2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種；3、測定細菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量；4、微生物的菌種保藏技術(shù)

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