2021浙江海洋大學904食品化學研究生考試大綱 正文

904《食品化學》
一、考查目標  
“食品化學”是食品類專業(yè)主干課程，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)與安全性質以及他們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因。  
二、試卷結構  
1、題型結構  
名詞解釋（40分），判斷題（30分），簡答題（40分），論述題（40分），共計150分。  
2、內容結構  
水 約占25%，碳水化合物約占20%，蛋白質約占20%，脂類約占20%，酶（10%），色素與著色劑（5%）。  
三、考試內容  
1、水  
1）了解水的結構  
2）掌握水和溶質之間的相互作用  
3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關系  
2、碳水化合物  
1）了解碳水化合物的結構  
2）理解碳水化合物的物理和化學性質  
3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化  
3、蛋白質  
1）了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質  
2）理解蛋白質的物理性質和化學性質  
3）掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化  
4、脂類  
1）了解脂類的結構和物理性質  
2）掌握脂類的和化學性質  
3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化  
5、酶  
1）掌握酶的定義以及影響活力的因素  
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。  
6、色素與著色劑  
1）了解食品中天然色素  
2）了解我國允許使用的合成食品著色劑。
四、推薦書目
1、王璋，許時嬰，湯堅 編，《食品化學》，中國輕工出版社，2019

浙江海洋大學

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