2021塔里木大學食品工藝學研究生考試大綱 正文

塔里木大學碩士研究生入學考試
科目名稱（食品工藝學）考試大綱
 
第一部分   考試說明
一、考查目標
《食品工藝學》側重于食品加工和保藏的綜合知識考查，考試內容主要涵蓋食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。通過本課程的學習，使學生掌握基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，為今后進一步學習食品領域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關領域的工作打下理論基礎。
二、適用范圍
適用于食品加工與安全專業(yè)的考生。
三、考試形式和試卷結構
1、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
2、答題方式及要求
閉卷、筆試。所有答案均寫在答題紙上，在試卷上答題無效。
3、試卷內容結構
《食品工藝學》題型：
（1）名詞解釋；（2）填空題；（3）單項選擇題；（4）簡答題；（5）論述題
四、參考書目
《食品工藝學》夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2011年
第二部分   考試要點
第一章    緒論
復習重點：掌握食品的分類與品質(質量)要求；熟悉食品儲藏加工的目的和類型；了解食品工藝學的內容與任務，食品保藏、加工的歷史和發(fā)展。
第二章   食品的腐敗變質及其控制
復習重點：掌握食品腐敗變質的主要因素、性質及其控制；了解柵欄技術及其應用，食品保存期限和食品標簽。
第三章   食品的熱處理與殺菌
復習重點：掌握熱加工原理；掌握熱加工對食品質量的影響；了解熱加工中相關值的計算；掌握巴氏殺菌和熱燙的原理與殺菌工藝；了解相關熱殺菌保藏制品的種類和特點。
第四章   食品的低溫保藏
復習重點：掌握食品低溫保藏的原理；掌握食品冷卻與冷藏方法及其質量控制；掌握食品凍結與凍藏方法及其質量控制；了解食品解凍過程、方法及其質量控制。
第五章   食品脫水保藏  
復習重點：掌握食品干藏的原理；了解食品干制過程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制過程中發(fā)生的變化。    
第六章   食品的腌漬、發(fā)酵與煙熏保藏
復習重點：了解食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制劑的種類及其作用；熟悉各類食品的腌制方法；掌握熏煙的成分與作用；熟悉食品煙熏方法。
第七章    食品的化學保藏  
復習重點：了解食品化學保藏的有關概念、原理及應用原則；熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。
第八章   食品輻射保藏  
復習重點：掌握食品輻射保藏的基本原理；了解影響輻射殺菌作用的因素；了解輻射在食品保藏中的應用；了解輻射對食品品質的影響。
第九章   動物產(chǎn)品加工
復習重點：掌握動物產(chǎn)品加工原料的化學組成、理化特性與加工的關系；了解常見乳制品的種類（液體乳、酸乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋）、特點和加工工藝與質量控制措施；了解常見肉制品的種類（腌臘肉制品、醬鹵制品、燒烤制品）、特點和加工原理，工業(yè)化生產(chǎn)技術和質量控制方法；熟悉常見蛋制品的類型、特點及加工，掌握腌制蛋的加工原理、加工工藝及質量控制措施。
第十章   果蔬加工  
復習重點：了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學成分與加工的關系；掌握果蔬加工保藏的基本原理；熟悉果蔬加工原料預處理的基本工藝方法，熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。掌握果蔬罐藏的基本原理及罐藏工藝；了解幾種罐藏容器；掌握幾種主要果蔬罐頭對原料的要求和工藝要點。掌握果酒釀制原理；了解釀造工藝，掌握葡萄酒的釀造工藝及操作要點；了解果醋發(fā)酵機理。了解果蔬糖制加工中糖的有關特性；掌握果蔬糖制的基本原理；掌握果蔬糖制的主要加工工藝；了解國內外果蔬糖制的發(fā)展前景。了解蔬菜腌制品的主要種類和特點；熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；了解腌制對蔬菜質地和化學成分的影響；掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。掌握原果汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程及工藝要點；了解果蔬汁飲料制造所需的原輔料和工藝要點；了解果蔬汁生產(chǎn)中常見的質量問題，并能夠分析解決。掌握速凍原理；理解速凍對果蔬的影響；了解速凍工藝。了解鮮切果蔬、新含氣調理食品的基本概念和產(chǎn)品特點；掌握其保藏原理和加工方法。
第十一章   糧油加工
復習重點：掌握稻谷品種與大米品質的關系；稻谷的工藝性質，稻谷加工的工藝，了解副產(chǎn)品綜合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麥制粉的基本原理和工藝過程；影響制粉的因素；了解小麥的分類、小麥品質的概念；了解等級粉專用粉生產(chǎn)的概念。掌握面制食品生產(chǎn)所需要的原輔料；常見面制食品，面包、餅干、掛面、方便面的生產(chǎn)原理、工藝及操作要點。掌握玉米、薯類等淀粉的工業(yè)提取工藝原理、工藝流程和操作要點；理解變性淀粉的特性及制備工藝；掌握淀粉糖的性質及其生產(chǎn)工藝。掌握植物油料種類及工藝性質；油料預處理的目的和方法；不同油脂制取工藝的優(yōu)缺點及各自特點，油脂精煉的主要內容方法和工藝要求；毛油中雜質的種類和毛油精煉的目的意義；理解烹調油、色拉油的基本特點；毛油脫膠、脫酸的基本原理方法和影響因素；了解油脂副產(chǎn)品綜合利用，油脂深加工產(chǎn)品及其特性、用途等；人造奶油、起酥油的功能性質、用途等。了解植物蛋白的種類和主要特征，掌握主要蛋白質的制取原理和加工方法；主要蛋白質的性質和主要用途。大豆的化學成分與大豆蛋白的功能性；部分豆制品（如豆奶、豆腐等）生產(chǎn)原理及工藝。
 
  

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