2021河南科技大學(xué)食品化學(xué)研究生參考書(shū)目

發(fā)布時(shí)間：2020-11-13 編輯：考研派小莉推薦訪問(wèn)：

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2021河南科技大學(xué)食品化學(xué)研究生參考書(shū)目正文

846食品化學(xué)

《食品化學(xué)》，闞建全，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008年9月第2版

⑴食品化學(xué)概述：主要包括食品化學(xué)概念、食品化學(xué)主要研究?jī)?nèi)容。⑵水分：理解食品中水與非水組分之間的相互作用，重點(diǎn)掌握水分活度、水與食品的穩(wěn)定性。⑶蛋白質(zhì)：了解氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)及常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)，重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以及食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化。⑷碳水化合物：了解食品中常見(jiàn)的單糖和低聚糖，單糖和低聚糖的理化性質(zhì)、功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，重點(diǎn)掌握美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。了解多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，重點(diǎn)掌握淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果膠結(jié)構(gòu)與分類，果膠物質(zhì)凝膠的形成。了解食品工業(yè)中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂質(zhì)：了解脂肪酸、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名；掌握油脂的物理性質(zhì)，重點(diǎn)掌握結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)和乳化特性；重點(diǎn)掌握油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化機(jī)理、影響氧化的因素及抗氧化技術(shù)；了解油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其它化學(xué)變化；了解評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量的常見(jiàn)指標(biāo)和方法；掌握油脂的精煉技術(shù)、油脂的氫化、油脂的酯交換，了解脂肪代用品。⑹維生素：了解常見(jiàn)脂溶性維生素和水溶性維生素及其在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化。⑺了解食品中常見(jiàn)的宏量和微量礦物質(zhì)，及其在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化。⑻色素：了解食品色素的定義、作用和呈色機(jī)理，食品色素的分類；重點(diǎn)掌握葉綠素和血紅素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化；花色苷的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及花色苷的變化。了解常見(jiàn)食品著色劑。⑼食品風(fēng)味物質(zhì)：了解風(fēng)味的概念，影響味感的主要因素，呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品中香氣的形成途徑，食品加熱形成的香氣物質(zhì)，食品加工與香氣控制。

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