2021河北科技師范學(xué)院農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品加工與安全）考試大綱 正文

           河北科技師范學(xué)院碩士研究生入學(xué)考試大綱
        科目名稱(chēng)： 農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三（食品加工與安全）
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本大綱包括參考書(shū)目、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書(shū)目
1.馬麗卿.《食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2009.
2.縱偉.《食品衛(wèi)生學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第一版.
3.王永華.《食品分析》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，第二版. 
Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、試卷滿分及考試時(shí)間
本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 占 1/3
食品衛(wèi)生學(xué) 占 1/3
食品分析 占 1/3
四、試卷題型結(jié)構(gòu)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)部分：
1.名詞解釋5小題，每小題2分，共 10分
2.單項(xiàng)選擇題5小題，每小題2分，共10分
3.簡(jiǎn)答題3小題，共 15分
4.論述題1小題，共15分
食品衛(wèi)生學(xué)部分：
1名詞解釋  3小題，每小題2分，共計(jì)6分
2單項(xiàng)選擇題  5小題，每小題2分，共計(jì)10分
3問(wèn)答題  3-5小題,共計(jì)19分
4論述題 1小題，15分。
食品分析部分：
1.單項(xiàng)選擇題10個(gè)小題，每小題2分，共20分
2.填空題10空，每空1分，共10分
3.簡(jiǎn)答題4個(gè)小題，每題5分，共20分
 
Ⅲ．考查范圍
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)考試內(nèi)容主要包括：食品標(biāo)準(zhǔn)化體系、食品的質(zhì)量認(rèn)證、食品良好操作規(guī)范、食品生產(chǎn)許可證認(rèn)證等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，具有獨(dú)立分析和解決有關(guān)問(wèn)題的能力。
第一章 食品安全法規(guī)基本知識(shí)
考試內(nèi)容
法律的基本知識(shí)、我國(guó)食品法律法規(guī)體系、我國(guó)主要食品安全法規(guī)簡(jiǎn)介
考試要求
1.熟練掌握法律的概念、特征
2.了解我國(guó)法律的適用原則及效力范圍
3.了解法律關(guān)系的主體、客體、法律事實(shí)。
第二章 食品安全管理
考試內(nèi)容
食品安全危害、食品安全評(píng)價(jià)、食品安全管理體系
考試要求
1.掌握食品安全危害的分類(lèi)及內(nèi)容
2.了解食品安全體系的建立及管理
3.了解我國(guó)食品安全體系
第三章 食品標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)
考試內(nèi)容
食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識(shí)、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)
考試要求
1.掌握標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化及標(biāo)準(zhǔn)化體系的概念
2.了解食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容
3.了解國(guó)際上的食品標(biāo)準(zhǔn)化組織
第四章 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入
考試內(nèi)容
食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度及審查
考試要求
1.了解實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的意義
2.掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容
第五章 質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系
考試內(nèi)容
質(zhì)量管理及質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生及發(fā)展、質(zhì)量管理體系的認(rèn)證程序
考試要求
1.掌握食品質(zhì)量管理體系的主要內(nèi)容
2.食品質(zhì)量管理體系的建立與認(rèn)證法律的概念、特征
第六章 食品良好操作規(guī)范與衛(wèi)生操作程序
考試內(nèi)容
良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
考試要求
1.掌握良好操作規(guī)范（GMP）的定義、涵義、和食品GMP的內(nèi)容
2.了解食品良好操作規(guī)范的認(rèn)證程序、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號(hào)
3.掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序概念和內(nèi)容
第七章 食品危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
考試內(nèi)容
HACCP體系概述、HACCP基本原理、HACCP實(shí)施步驟、HACCP認(rèn)證
考試要求
1.掌握HACCP體系的概念、特點(diǎn)
2.了解HACCP體系應(yīng)用的意義、重要性及HACCP與GMP、SSOP、質(zhì)量管理體系之間的相互關(guān)系
3.掌握HACCP的七大原則、HACCP實(shí)施步驟與HACCP的認(rèn)證程序
第八章 安全食品的管理規(guī)范
考試內(nèi)容
無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品
考試要求
1.掌握無(wú)公害食品的標(biāo)準(zhǔn)、特點(diǎn)、產(chǎn)地認(rèn)定、認(rèn)證程序
2.掌握綠色食品的等級(jí)、標(biāo)志、認(rèn)證程序
3.掌握有機(jī)食品的認(rèn)證程序
4.掌握保健食品的定義、功效成分、分類(lèi)、安全性
5.掌握轉(zhuǎn)基因食品的定義、種類(lèi)、及安全性評(píng)價(jià)體系
食品衛(wèi)生學(xué)
食品衛(wèi)生學(xué)考試內(nèi)容主要包括：緒論、食品污染及其預(yù)防、各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預(yù)防、食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理等有關(guān)內(nèi)容。要求考生掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，能夠分析、判斷和解決有關(guān)理論和實(shí)際問(wèn)題。
緒論
考試內(nèi)容
一、食品衛(wèi)生學(xué)的概念及研究?jī)?nèi)容
二、食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法和任務(wù)
三、食品衛(wèi)生學(xué)展望
考試要求
1.掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念。
2.掌握迫切需要完成的任務(wù)。
第一章 食品污染及其預(yù)防
考試內(nèi)容
一、概述
二、食品的生物污染及其預(yù)防
三、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防
四、食品的放射性污染及其預(yù)防
考試要求
1.了解食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、霉菌及毒素，黃曲霉毒素的來(lái)源、性質(zhì)；有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥等農(nóng)藥的殘留特點(diǎn)，食品中主要致癌物的種類(lèi)及理化性質(zhì)；物理污染的分類(lèi)及對(duì)人體的危害；放射性核素向食品的轉(zhuǎn)移。
2.掌握食品污染的概念、種類(lèi)、途徑、特點(diǎn)及食品污染對(duì)人體造成的危害。
3.掌握食品中細(xì)菌污染的來(lái)源，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義，研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義，食品腐敗變質(zhì)概念，防止食品腐敗變質(zhì)的措施。
4.掌握黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，毒性特點(diǎn)，對(duì)食品的污染及預(yù)防措施。
5.掌握農(nóng)藥殘留的概念、農(nóng)藥對(duì)食品污染的途徑及預(yù)防措施。
6.掌握有害金屬的概念、有害金屬污染食品的來(lái)源、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)、影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素、預(yù)防有害金屬污染的措施、常見(jiàn)有毒金屬污染食品對(duì)人體的危害。
7.掌握N-亞硝基化合物來(lái)源，預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施。
8.掌握B(α)p食品污染來(lái)源及預(yù)防措施。
第二章 食物中毒及其預(yù)防
考試內(nèi)容
一、食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類(lèi)
二、細(xì)菌性食物中毒
三、真菌性食物中毒
四、有毒動(dòng)植物食物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
考試要求
1.掌握食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類(lèi)。
2.掌握各類(lèi)不同食物中毒的典型特征及預(yù)防措施。
3.了解各類(lèi)食物中毒的中毒食品、發(fā)生原因及中毒表現(xiàn)
第三章各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理
考試內(nèi)容
一、各類(lèi)食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題
二、各類(lèi)食品的衛(wèi)生管理
考試要求
1.了解各類(lèi)食品的衛(wèi)生可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理。
2.掌握常食用食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理。
第四章 食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
考試內(nèi)容
一、食品工廠設(shè)計(jì)中的食品企業(yè)衛(wèi)生要求
二、食品企業(yè)SSOP、GMP、HACCP的建立
三、食品原材料的衛(wèi)生管理
四、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理
五、企業(yè)員工的個(gè)人衛(wèi)生管理
六、成品儲(chǔ)運(yùn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理
七、鼠害和蟲(chóng)害的衛(wèi)生管理
考試要求
1.掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法，包括食品工廠設(shè)計(jì)、原材料的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理、企業(yè)員工的個(gè)人衛(wèi)生管理、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、和銷(xiāo)售的衛(wèi)生管理、鼠害和蟲(chóng)害的衛(wèi)生管理。
2.掌握如何確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
3.掌握SSOP、GMP的概念，了解幾種有效的食品安全現(xiàn)代控制體系。
食品分析
第一章 樣品的采集與處理
考試內(nèi)容
1.樣品的采集
2.樣品的預(yù)處理
考試要求
1.掌握樣品的采集、制備、保存的方法及注意事項(xiàng)；
2.掌握樣品預(yù)處理方法；
第二章 食品水分的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.水分的測(cè)定
2.水分活度值的測(cè)定
考試要求
1.了解食品的水分含量及其存在形式；
2.掌握常見(jiàn)幾種（加熱干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法）水分測(cè)定方法的原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)；
3.掌握水分活度值的測(cè)定方法。
第三章 食品灰分的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.灰分的測(cè)定
2.幾種重要礦物元素的測(cè)定
考試要求
1.掌握總灰分的測(cè)定原理、方法；
2.掌握水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定方法；
3.掌握酸不溶性灰分的測(cè)定方法；
4.了解特殊的灰化方法；
5.掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉）的測(cè)定方法；
6.掌握食品中必須微量元素（鐵、碘、鋅、銅）的測(cè)定方法。
第四章 食品酸度的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.酸度的概述
2.酸度的測(cè)定
考試要求
1.掌握總酸度的測(cè)定、有效酸度的測(cè)定和揮發(fā)性酸度的測(cè)定原理、方法及測(cè)定過(guò)程中的注意事項(xiàng)。
第五章 脂肪及脂肪酸的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.脂類(lèi)的測(cè)定方法
2.油脂中的脂肪酸組成檢測(cè)方法
3.食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定
考試要求
1.了解食品中脂肪存在的形式；
2.掌握脂類(lèi)測(cè)定（索氏提取法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法）的原理、方法及注意事項(xiàng)；
3.掌握酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測(cè)定。
第六章 糖類(lèi)的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.可溶性糖類(lèi)的測(cè)定
2.淀粉的測(cè)定
3.纖維素的測(cè)定
4.果膠物質(zhì)的測(cè)定
考試要求
1.掌握糖類(lèi)提取和澄清方法；
2.掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測(cè)定方法；
3.掌握淀粉的測(cè)定方法；
4.掌握粗纖維的測(cè)定方法和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。
第七章 蛋白質(zhì)的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.蛋白質(zhì)的測(cè)定
2.氨基酸的測(cè)定
考試要求
1.了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定的意義；
2.掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測(cè)定原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)。
第八章 維生素的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.脂溶性維生素的測(cè)定
2.水溶性維生素的測(cè)定
考試要求
1.掌握維生素A的測(cè)定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；
2.掌握維生素D的測(cè)定方法；掌握維生素E的測(cè)定方法；
3.掌握維生素C的測(cè)定方法（2,6-二氯靛酚滴定法、2,4-二硝基苯肼比色法）。
第九章 食品添加劑的測(cè)定
考試內(nèi)容
1.甜味劑的檢測(cè)
2.防腐劑的檢測(cè)
3.發(fā)色劑的檢測(cè)
4.漂白劑的檢測(cè)
考試要求
1.掌握食品甜味劑糖精鈉的測(cè)定方法；
2.掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定方法；
3.掌握護(hù)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定方法；
4.掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測(cè)定。
 

河北科技師范學(xué)院

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