2022年福建農林大學農業(yè)知識綜合三食品加工與安全碩士研究生考研大綱 正文

《農業(yè)知識綜合三（食品加工與安全）》：
考試內容和考試大綱由全國農業(yè)推廣碩士（食品加工與安全領域）教學指導委員會制定?？荚噧热莺头秶ā妒称沸l(wèi)生學》、《食品安全管理與法規(guī)》、《食品分析與檢驗技術》。

《食品衛(wèi)生學》考生應全面系統(tǒng)的了解食品衛(wèi)生學基本概念、生物性污染、化學性污染、動植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題，食品生產過程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。
《食品安全管理與法規(guī)》（1）食品安全性評價：掌握食品安全性與安全性評價的概念、主要內容；了解國內外食品安全現(xiàn)狀、研究熱點及食品安全管理的主要對策；熟悉食品安全性毒理學評價程序的內容、評價程序；熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求；掌握轉基因食品的安全性問題及安全性評價、主要的轉基因食品，以及轉基因食品的管理。（2）食品安全性管理：掌握無公害食品、綠色食品和有機食品的管理；掌握食品質量安全市場準入制度的內容；熟悉GMP的主要內容；掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術語及建立步驟；了解ISO 9000系列標準體系。（3）食品法規(guī)與標準：了解食品安全的概念、涉及的領域、食品法律和法規(guī)的研究內容；了解標準與標準化的基本概念及方法原理；熟悉食品標準的分類和制定標準的原則和程序；掌握GB/T 1.1-2000 的結構、層次、格式與食品標準的編制；了解我國食品標準體系的構成；掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫方法；了解食品企業(yè)標準體系的概念和特征，企業(yè)標準體系管理的建立和評價；掌握食品企業(yè)標準體系中主要標準的制定方法和步驟；掌握我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系及制定原則和依據(jù)；熟悉食品標準法規(guī)的實施與監(jiān)督管理；了解食品衛(wèi)生法與其他相關法律基本內容以及衛(wèi)生許可證的要求；掌握保健食品、新資源食品；掌握無公害食品、綠色食品、有機食品等規(guī)定的內容，各類安全食品的比較。
《食品分析與檢驗技術》是食品加工與安全專業(yè)的一門技術性主干專業(yè)課程，重點掌握食品分析的基本知識、食品營養(yǎng)成分的分析方法，包括食品的感官檢驗法和物理檢驗法、水分和水分活度值的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類的測定、碳水化合物的測定、蛋白質和氨基酸的測定和維生素的測定。食品添加劑的分析方法、食品中有害物質的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關理論等內容。

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