大連民族大學(xué)2021年碩士研究生招生考試大綱學(xué)位類型：學(xué)術(shù)學(xué)位學(xué)科代碼及名稱0836生物工程科目代碼及名稱907-食品化學(xué)考試內(nèi)容復(fù)習(xí)章節(jié)緒論食品化學(xué)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用；食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；食品在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化；食品化學(xué)的研究方法；食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用。第1章水分食品中水分的存在狀態(tài)，水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點(diǎn)、水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。第2章碳水化合物單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過(guò)程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對(duì)食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。第3章脂類掌握交酯、酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價(jià)、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂在貯藏與加工過(guò)程中的化學(xué)變化，預(yù)防措施；影響食品中脂類氧化速度的因素；油脂酸敗，油脂在食品加工中的應(yīng)用。油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。第4章蛋白質(zhì)氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變

 

    性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對(duì)色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)，主要食物蛋白的特性。第5章維生素和礦質(zhì)元素影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)性及安全性等。第6章酶影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系等。食品加工過(guò)程中加酶的目的，食品加工過(guò)程中加酶的優(yōu)點(diǎn)；酶促褐變條件、機(jī)理與控制。第7章色素和著色劑掌握常見(jiàn)食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見(jiàn)天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國(guó)允許使用的食用合成色素。第8章食品風(fēng)味掌握夏氏學(xué)說(shuō)、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)；常見(jiàn)植物性食品（含食用菌類）、動(dòng)物性食品的呈味特點(diǎn)；掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑，常見(jiàn)香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。第9章食品添加劑食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。第10章食品中有害成分食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性質(zhì)及有害性，食品中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。主要內(nèi)容食品化學(xué)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用；食品發(fā)生變質(zhì)及其原因；食品在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化；食品化學(xué)的研究方法；食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用。水的存在形式；水分活度、吸濕等溫線，及兩者與食品的關(guān)系；食品凍結(jié)保藏機(jī)理。碳水化合物的結(jié)構(gòu)、單糖和低聚糖的理化性質(zhì)，分析在食品中的應(yīng)用機(jī)理；非酶褐變。常見(jiàn)多糖的性質(zhì)、改性及在食品中的應(yīng)用。脂類同質(zhì)多晶現(xiàn)象；油脂的化學(xué)變化和加工中常見(jiàn)的反應(yīng)。油脂評(píng)價(jià)指標(biāo)；油脂在貯藏

 

    與加工過(guò)程中的化學(xué)變化，預(yù)防措施；影響食品中脂類氧化速度的因素；油脂酸敗，油脂在食品加工中的應(yīng)用。蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)，食品中蛋白質(zhì)的分布，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用；食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。維生素的種類、主要結(jié)構(gòu)、主要性質(zhì)和加工損失；礦物質(zhì)的種類、生物有效性和食品加工中的變化。熟悉食品加工中酶的應(yīng)用：酶在淀粉加工中的應(yīng)用；酶在乳品加工中的應(yīng)用；酶在水果加工中的應(yīng)用；主要類型天然色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工中的變化規(guī)律；食品褐變的種類及機(jī)理，酶促褐變。夏氏學(xué)說(shuō)。風(fēng)味的常見(jiàn)概念，食品中味感物質(zhì)及呈味機(jī)理；食品中嗅感物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理和控制方法。一些常見(jiàn)的食品添加劑的類型、使用范圍和基本的加工應(yīng)用。食品中內(nèi)源性及外源性有害成分。試題類型選擇，名詞解釋，簡(jiǎn)答，論述題等。允許考生攜帶的考試工具無(wú)參考書目闞建全主編，食品化學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版，2016年。

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