仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院專業(yè)簡介 正文

研究領(lǐng)域
★廣式肉制品：主要圍繞廣式臘味、醬鹵、鹽焗等廣式傳統(tǒng)肉制品以及雞、鴨、鵝等嶺南特色禽類，開展廣式傳統(tǒng)肉制品加工控制理論和技術(shù)、調(diào)理休閑肉制品品質(zhì)控制、冰鮮肉安全質(zhì)量控制、肉味香精等方面的研究。較系統(tǒng)研究了廣式肉制品的品質(zhì)變化機理、特征風(fēng)味指紋圖譜、脂肪氧化的調(diào)控、酸價和過氧化值的變化規(guī)律，鹽焗雞肉質(zhì)變化規(guī)律、廣府靚湯功效成分研究等，開發(fā)了人工模擬智能干燥系統(tǒng)、革新了部分工藝、研制了天然抗氧化劑、開發(fā)了即食臘腸、鹽焗鴨、雞粉、即食魚干等新產(chǎn)品。與廣州酒家、皇上皇集團、無盡食品公司等企業(yè)，以及新會禮樂鎮(zhèn)、中山黃圃、東莞厚街等肉制品專業(yè)鎮(zhèn)進行了廣泛合作。技術(shù)幫扶了廣州、梅州、中山、東莞、潮州以及湖南郴州等地的多家企業(yè)。
★廣東黃酒與嶺南特色果酒：篩選了釀造廣東黃酒的菌種，研究了廣東黃酒的營養(yǎng)成分和特殊功效成分；建立了廣東黃酒中氨基甲酸乙酯定向控制技術(shù)；對傳統(tǒng)釀造技藝進行改造，研制了半干、半甜新型廣東黃酒。針對荔枝、青梅、橄欖等嶺南特色水果，選育釀造特色果酒專用酵母；研發(fā)了果酒新產(chǎn)品；研究嶺南特色果酒風(fēng)味物質(zhì)及其動態(tài)變化；綜合利用果酒釀造的副產(chǎn)物。近年來，與廣東富家、廣東三友、廣東三河壩、從化順昌源、廣東十二嶺、貴州永紅等省內(nèi)外知名酒類企業(yè)開展了廣泛合作。
★香精香料：研究嶺南特色香料（肉桂、八角、柑橘、藿香、沉香等）的提取技術(shù)、特征風(fēng)味成分；研究定向酶解技術(shù)、雙酶偶聯(lián)技術(shù)，用于生產(chǎn)天然奶味香精；研究可控美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化反應(yīng)，生產(chǎn)肉味香精。與廣州百花香精香料公司、廣州名花公司、廣東華棟公司等國內(nèi)外知名單位開展產(chǎn)學(xué)研合作，與廣東銘康香精香料有限公司共同組建了“香精香料聯(lián)合實驗室”。2013年，研究成果“柑橘類香精油及香精生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得廣東省科學(xué)技術(shù)獎二等獎。
★廣式烘焙制品： 圍繞廣式月餅、廣式糕餅等產(chǎn)品的油脂氧化、霉變、口味偏甜、高油高糖等共性問題，探討品質(zhì)變化機理，研發(fā)水果月餅、低糖月餅；與廣州酒家利口福食品有限公司等企業(yè)合作，研究開發(fā)烘焙制品的抗氧化劑、脫氧劑、防霉劑等外置添加劑，并在廣式月餅等產(chǎn)品中應(yīng)用取得了良好的效果；與徐福記食品有限公司等企業(yè)合作，研究低糖低熱值焙烤食品（如沙琪瑪）。
★廣式傳統(tǒng)調(diào)味品：在廣式傳統(tǒng)豆豉、豆醬、廣式醬油等調(diào)味品的發(fā)酵菌種、功能成分、風(fēng)味形成機理、菌相變化、發(fā)酵特性等方面開展研究；建立了細菌、霉菌和酵母菌在廣式豆豉發(fā)酵過程中動力學(xué)模型，革新工藝，縮短了發(fā)酵周期，改善了調(diào)味品的風(fēng)味。與廣東陽帆公司、中山美味鮮以及普寧松興醬油廠等開展技術(shù)工作。
★嶺南特色農(nóng)產(chǎn)品加工：腐竹加工與安全生產(chǎn)、梅菜加工、頭菜加工等；在肇慶、清遠、河源等地大力推廣應(yīng)用鷹嘴蜜桃、砂糖橘、貢柑、春甜橘等果蔬保鮮及其冷鏈貯運技術(shù)，使23000多噸砂糖橘、貢柑避開集中上市高峰，3000多戶果農(nóng)增收20%，運銷企業(yè)的經(jīng)濟效益提高30%以上。
★天然產(chǎn)物及功能產(chǎn)品研發(fā)：以嶺南特色藥食兩用資源、特色農(nóng)副產(chǎn)品為研究對象，對多種天然產(chǎn)物和功能性食品進行了系統(tǒng)研究，在功能性食品資源的開發(fā)利用、功效成分分離純化的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)以及功能性食品的功能評價及構(gòu)效關(guān)系研究取得突破，與多家保健品公司進行產(chǎn)學(xué)研合作。
★食品快速檢測技術(shù)：對食品中的潛在危害物(非法添加物、獸藥殘留等)的類別進行鑒定；建立高選擇性的仿生分子識別體系，將分子印跡技術(shù)、納米技術(shù)和電化學(xué)技術(shù)相結(jié)合，建立食品中潛在危害物的快速檢測技術(shù)。所建立的檢測方法操作簡便、快速靈敏、成本低廉，適用于動物源性食品中非法添加物、獸藥殘留等的快速、現(xiàn)場檢測。

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