2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學院農(nóng)業(yè)知識綜合三B研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生招生考試大綱及參考書目
滿分：150分
考試科目名稱（代碼）：農(nóng)業(yè)知識綜合三B（341B）
考試內容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：
食品安全學部分：
一、緒論
1.了解食品質量與安全的基本概念
2.掌握影響食品安全的三大類主要危害因素的種類及特點
二、生物性污染對食品安全性的影響
1. 掌握細菌對食品安全性的影響
2. 掌握真菌對食品安全性的影響
三、化學性危害對食品安全的影響
1.掌握農(nóng)藥殘留的來源及其對食品安全性的影響   
2.掌握獸藥殘留的來源及其對食品安全性的影響
3.正確認識食品添加劑及其對食品安全性的影響
4.了解重金屬的危害及其對食品安全性的影響
5.了解有機污染物對食品安全性的影響  
四、動植物中的天然有毒物質
1.了解常見植物中的含天然有毒物質的種類及性質
2.了解常見動物中含天然有毒物質的種類及性質
五、包裝材料和容器的安全性
1.掌握包裝材料和容器（紙、塑料、金屬包裝、玻璃包裝等）有害物質的來源  
2.了解包裝材料和容器污染食品的主要途徑
六、HACCP體系原理與應用
1.掌握HACCP體系的基本原理
2.了解HACCP體系的建立和實施步驟
 
食品分析部分：
一、緒論
1.了解食品分析的性質、任務和作用。
2.了解食品分析的內容和分析方法的分類及發(fā)展現(xiàn)狀和方向。
二、食品樣品的采集與預處理
1.掌握樣品的采集原則、步驟，了解樣品制備和保存的注意事項。
2.掌握樣品預處理的目的、常用方法原則、適用范圍。
三、實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理
1.掌握常用的實驗方法評價指標的概念、使用方法，掌握實驗數(shù)據(jù)處理的常用統(tǒng)計方法。
2.掌握分析結果的表示方法和實驗結果檢驗的常用方法，掌握回收率的定義和應用。
四、食品的物理特性分析
1.掌握相對密度、折射率和旋光度測定的原則、特點、適用范圍和基本概念。
2.了解色度、黏度和質構的概念、測定方法和注意事項。
五、水分和水分活度的測定
1.了解水的存在狀態(tài)、水分測定的意義。
2.掌握水分測定的常用方法原理、特點、適用范圍和注意事項。
3.掌握水分活度的概念和意義，了解水分活度值測定方法的原理、測定儀器、操作過程。
六、碳水化合物的測定
1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項。
2.了解蔗糖、總糖測定方法的原理和注意事項，了解可溶性糖的分離與定量的常用方法。
3.了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項。
七、脂類的測定
1.掌握脂類的常用測定方法原理、適用范圍、操作步驟和注意事項。
2.了解食用油脂的常見檢測指標，檢測方法及指標意義。
八、蛋白質和氨基酸的測定
1.熟練掌握凱氏定氮法的原理，操作過程、現(xiàn)象和注意事項。
2.掌握常見的蛋白質快速測定方法，掌握各方法的原理、適用范圍。
3.掌握常用的氨基酸總量測定方法的原理、適用范圍，了解氨基酸分離和定量的常用方法。
九、灰分及礦物質的測定
1.理解灰分測定的意義、灰分分類、掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定概況。
2.了解幾種重要礦物元素的測定原理和測定方法。
十、酸度測定
1.掌握有關酸度的幾個基本概念，了解測定酸度的意義和各種食品中常見有機酸種類和含量。
2.掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原理、適用范圍、注意事項。
3.了解食品中有機酸的分離與定量的幾種方法。
十一、維生素的測定
1.掌握脂溶性維生素A、D和E的常見測定方法的原理、適用范圍、操作過程和注意事項。
2.掌握水溶性維生素B₁、B₂和C的常用測定方法的原理、適用范圍、操作和注意事項。
十二、食品添加劑的測定
1.了解常用食品添加劑的種類、常測項目和方法。
2.了解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀、二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法。
3.掌握硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定。
4.掌握食用合成色素的測定。
參考書目：
《食品安全學》曾紹校、寧喜斌、黃現(xiàn)青主編，鄭州大學出版社，2019.12。
《食品分析》（第三版），王永華、戚穗堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2017。
 

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