2021天津商業(yè)大學(xué)食品技術(shù)原理專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

一、考試要求
要求考生對食品技術(shù)原理的基礎(chǔ)理論、基本概念、基本工藝、主要的食品成 分和食品加工的原理和技術(shù)特征等有較全面的掌握。
二、考試形式及時(shí)間：
采用閉卷筆試，考試時(shí)間為三小時(shí)（滿分 150 分）。
三、考試的內(nèi)容
1．熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏
與凍藏、回?zé)崤c解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工工藝，為食品的冷藏和冷凍處理
打下理論基礎(chǔ)。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化
學(xué)的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯
藏打下理論基礎(chǔ)。
2．熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞規(guī)律。了解食品加熱殺菌的基
礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算和評價(jià)的方
法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。
3．熟練掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)。
掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。掌握肉品持
水性變化原理及影響因素、腌制時(shí)肉的發(fā)色機(jī)理，掌握影響腌制質(zhì)量的因素。掌
握影響煙熏質(zhì)量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征。掌握輔
料對肉制品質(zhì)量的影響。掌握防腐劑和抗氧化劑的作用機(jī)理。掌握主要肉制品的
加工工藝。
4．熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)\脂肪球的結(jié)構(gòu)及
破壞因素有較全面的認(rèn)識(shí)。掌握加熱及均質(zhì)的作用，加熱及均質(zhì)條件的確立，均
質(zhì)及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗(yàn)收和乳的冷卻技術(shù)。對殺菌鮮乳和滅菌乳的
生產(chǎn)原理有全面的理解。掌握不同乳粉、酸乳的生產(chǎn)原理與工藝。 5．熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中
各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等
過程，工藝計(jì)算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。掌握果汁生產(chǎn)的一般過程工
藝和操作要點(diǎn)。 6．熟練掌握烘焙面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉
和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選
擇所需得原輔材料。掌握面包生產(chǎn)中的加工理論、工藝。了解餅干的分類和配料，
熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝。
四、考試題型及比例
1．名詞解釋、填空、判斷等：約 30%
2．簡答題：約 30%
3．論述題：約 40%
五、參考書目
1．食品技術(shù)原理（第一、二篇） 趙晉府 中國輕工業(yè)出版社，2002
2．食品工藝學(xué) 夏文水 中國輕工業(yè)出版社，2014

天津商業(yè)大學(xué)

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