考試科目代碼：828 考試科目名稱：食品化學(xué)

一、考試要求

食品化學(xué)研究生入學(xué)考試是為所招收食品科學(xué)與工程專業(yè)碩士研究生而實(shí)施的具有選拔功能的水平考試。 要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學(xué)變化；能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，并基本了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。

二、考試內(nèi)容

1.水

掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點(diǎn)、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。四個(gè)量子數(shù)的物理意義

2. 碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制、Maillard反應(yīng)對(duì)食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

3. 脂類

掌握交酯、酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價(jià)、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。

4. 蛋白質(zhì)

掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對(duì)食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。

5. 維生素和礦物元素

掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對(duì)維生素的影響；礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對(duì)其生物有效性的影響；加工對(duì)礦物質(zhì)的影響。

6. 色素

掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國允許使用的食用合成色素。

7. 風(fēng)味化學(xué)

掌握夏氏學(xué)說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)；常見植物性食品（含食用菌類）、動(dòng)物性食品的呈味特點(diǎn)；掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。周期系內(nèi)各元素原子核外電子的排布規(guī)則

三、題型結(jié)構(gòu)

1、名詞解釋（共10題，每題2分，共20分）

2、填空題(共20題，每題2分，共40分)

3、選擇題 (共20題，每題2分，共40分)

4、簡答題（共6題，每題5分，共30分）

5、綜合性答題（共2題，每題10分，共20分）

四、參考書目

1.《食品化學(xué)》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2009年。

2.《食品化學(xué)》，汪東風(fēng)主編，中國輕工業(yè)出版社，2009年。

3.《食品化學(xué)》，王璋主編，中國輕工業(yè)出版社，2007年。

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