2021青海大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱

發(fā)布時間：2020-12-09 編輯：考研派小莉 推薦訪問：
2021青海大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱

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2021青海大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

一、考試基本要求及適用范圍概述
《食品化學(xué)》考試大綱適用于青海大學(xué)食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)
品加工及貯藏工程（碩士）專業(yè)學(xué)位研究生入學(xué)考試。《食
品化學(xué)》主要測試考生對食品化學(xué)相關(guān)基本概念的了解，對
食品及食物中主要營養(yǎng)化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品中各組
分之間的相互作用和這些組分在食品加工與貯藏中的物理變
化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品
色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性影響等專業(yè)知識的掌
握，對食品化學(xué)在實(shí)際生活生產(chǎn)中的應(yīng)用和意義的掌握。
二、考試形式及結(jié)構(gòu)
《食品化學(xué)》考試為閉卷，筆試，考試時間為 180 分
鐘，本試卷滿分為 150 分。試卷結(jié)構(gòu)（題型）
填空題：10 小題，每空 1 分，共 30 分
選擇題：10 小題，每小題 1.5 分，共 15 分
名詞解釋題：5 小題，每小題 4 分，共 20 分
判斷題：10 小題，每小題 1 分，共 10 分
簡答題：5 小題，每小題 6 分，共 30 分
綜合題：3 小題，每小題 15 分，共 45 分
三、考試內(nèi)容
1. 緒論：了解食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容、研究方法、食
品化學(xué)的發(fā)展歷史及最新研究進(jìn)展和動態(tài)、食品加工貯藏過程
中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響以及該課程
在食品科學(xué)中的地位和意義。
2. 水分：掌握水和冰的結(jié)構(gòu)、存在形式及其在食品體系中
的行為對食品的質(zhì)地、風(fēng)味和穩(wěn)定性的影響；掌握水分活度與
水分吸濕等溫線的概念及應(yīng)用；掌握水分活度對食品穩(wěn)定性的
影響；了解食品中水分含量和水分活度的測定方法。
3. 蛋白質(zhì)：熟悉蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)；掌握食品中蛋白質(zhì)及
氨基酸的理化性質(zhì)及測定方法；掌握蛋白質(zhì)變性的概念及引起
蛋白質(zhì)變性的因素；了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過
程中的變化；熟悉食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響。
4. 碳水化合物：熟悉碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，
單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)；掌握淀粉的
糊化、老化作用的機(jī)理、影響因素及作用，果膠凝膠的形成機(jī)
理、影響因素及應(yīng)用；掌握碳水化合物在食品加工儲藏過程中發(fā)生的化學(xué)變化及其對食品營養(yǎng)、感觀性狀和安全的影響，如
美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等；了解多糖的結(jié)構(gòu)以及在食品中的
功能。
5. 脂質(zhì)：了解脂肪及脂肪酸的組成特征及命名，熟悉脂肪
結(jié)晶特性、熔化特性、油脂的乳化等物理性質(zhì)，過氧化值、酸
價、碘值等優(yōu)質(zhì)質(zhì)量評價方法；掌握油脂氧化的機(jī)理、影響因
素，抗氧化劑的抗氧化原理以及油脂在加工儲藏中發(fā)生的其它
化學(xué)變化。
6. 維生素與礦物質(zhì)：掌握常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定
性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響；了
解食品中礦物質(zhì)的分類及其存在形式；掌握礦物質(zhì)在生物體內(nèi)
的功能以及礦物質(zhì)對食品性狀的影響；礦物質(zhì)在加工和貯藏過
程中的變化。
7. 酶：熟悉酶的化學(xué)本質(zhì)和特點(diǎn)、分類，酶活力和酶反應(yīng)
動力學(xué)；掌握酶促褐變的機(jī)理、影響因素；食品貯藏和加工中
的酶促褐變及其抑制。
8. 食品的風(fēng)味物質(zhì)：了解食品呈味物質(zhì)的相互作用；掌握
食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理和食品香氣的形成途徑；掌握常見食
品呈味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用；熟悉食品香
氣物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用及食品中不良?xì)馕兜囊种啤?/div>
9. 食品添加劑：了解食品添加劑的定義、分類及其在食品
工業(yè)中的地位和作用；了解食品添加劑的發(fā)展趨勢；掌握食品
添加劑的選用原則和要求；掌握常見食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；了解常見食品添加劑可能在食品貯藏
加工中發(fā)生的重要變化及其條件。
四、考試要求
研究生入學(xué)考試科目《食品化學(xué)》為閉卷，筆試，考試時
間為 180 分鐘，本試卷滿分為 150 分。答案必須寫在答題紙
上，寫在試題紙上無效。
五、主要參考教材（參考書目）
《食品化學(xué)》（2014 年 7 月第 2 版），汪東風(fēng)編著；化學(xué)
工業(yè)出版社；
《食品化學(xué)》（2014 年 8 月第 1 版），趙國華編著；科學(xué)
出版社；
《食品化學(xué)》（2002 年 7 月第 3 版），闞建全編著；中國
農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社。

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