河南科技學院食品學院畜產(chǎn)品深加工方向簡介 正文

本學科方向的特色
研究高壓處理對肉類及其產(chǎn)品食用品質(zhì)、組織結(jié)構、貯藏特性、安全性等的影響；利用核磁共振、電鏡等技術研究宰后肉品水分分布及冷凍、凍藏過程中冰晶形態(tài)結(jié)構變化規(guī)律，將研究成果應用于肉品規(guī)范化生產(chǎn)。
本學科方向的優(yōu)勢
①超高壓技術在肉類加工中的應用
對超高壓技術在肉類加工中的應用進行了系統(tǒng)研究，探討了不同壓力處理強度、時間、溫度、方式對肉類及其產(chǎn)品特性的影響，篩選出了最佳處理工藝，在保持產(chǎn)品營養(yǎng)的前提下,顯著提高了肉制品的貯藏性和感官品質(zhì)，為該項技術在肉類加工的應用奠定了良好的基礎。相關成果在國際肉類權威期刊《Meat Science》、《J Muscle Foods》上發(fā)表，主持完成的“不同溫度下高壓處理對肉類及其產(chǎn)品品質(zhì)影響研究”獲得河南省科技進步二等獎。
②冷凍及冷藏條件下肉品的品質(zhì)變化
利用核磁共振技術、透射電鏡技術及掃描電鏡技術，研究宰后豬肉水分分布變化規(guī)律，以及冷凍凍藏過程中冰晶形態(tài)結(jié)構、肌元纖維形態(tài)特征、蛋白保水能力及乳化特性等的變化規(guī)律，為肉品冷凍加工保藏及冷鏈系統(tǒng)的完善提供理論支撐。相關成果在國際肉類權威期刊《J Muscle Foods》、《農(nóng)業(yè)工程學報》等期刊上發(fā)表，“不同冷凍工藝對豬肉保水性和組織結(jié)構的影響研究”和“發(fā)酵低溫肉制品加工關鍵技術研究及質(zhì)量控制”通過河南省科技廳鑒定，達到國內(nèi)領先水平。主持了科技部“屠宰、加工、流通過程安全控制技術示范應用”十一五專項的子課題，研究了低溫肉制品及肉雞生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系及相關標準。研制開發(fā)的發(fā)酵低溫肉制品等生產(chǎn)技術被雙匯、永達、大用等大型肉制品加工企業(yè)采用，取得了良好的經(jīng)濟效益。
經(jīng)過26年的建設，本方向形成了一支年富力強、梯隊合理的研究隊伍。五年來，本研究方向先后承擔省部級以上科研課題9項，在研課題13項，在研經(jīng)費達113萬元。在國內(nèi)外重要學術期刊發(fā)表論文116篇，被SCI、EI、ISTP收錄18篇。出版專著及教材10部。獲得省級科技成果7項。

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