2022年東北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)知識綜合三食品加工與安全碩士研究生考研大綱及參考書目 正文

科目代碼：341   科目名稱：農(nóng)業(yè)知識綜合三
（報考095135食品加工與安全專業(yè)考生用）
一、考試要求 
食品安全學(xué)：主要考察考生是否掌握了食品安全學(xué)的基本概念與基本理論，包括食品安全、食品的腐敗變質(zhì)、食源性疾病、食物中毒等的基本概念，食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的條件、預(yù)防方法、食品中生物性與物理化學(xué)性有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑、危害性與預(yù)防措施等；以及是否具備運用基本知識，分析各類食品中存在的安全問題的能力。
食品安全管理與法規(guī)：主要考察考生是否掌握我國食品安全法律體系的構(gòu)成、食品安全監(jiān)管體制、食品安全監(jiān)管類型等內(nèi)容；掌握我國《食品安全法》及實施條例的內(nèi)容并能運用該法分析和解決實際問題；掌握食品生產(chǎn)、經(jīng)營和餐飲消費等環(huán)節(jié)法律法規(guī)體系；了解食品相關(guān)領(lǐng)域食品安全法規(guī)；了解重要食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，掌握食品標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和制定方法，具備制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的能力。
食品分析與檢驗技術(shù)：主要考察考生是否掌握了食品分析的基本概念、基本理論和基本方法，包括基礎(chǔ)知識、食品的感官檢驗和物理檢驗、水分和水分活度、灰分及重要礦物元素、酸度、脂類、糖類化合物、蛋白質(zhì)和氨基酸、食品添加劑、重金屬的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結(jié)果計算。簡要了解部分農(nóng)藥殘留量及食品添加劑的檢測原理。以及是否具備運用基本理論和基本方法，分析解決實際食品分析問題的能力。
二、考試內(nèi)容 
食品安全學(xué)
1.知識點一：
1）細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì)。
2）霉菌及其毒素的污染與食品安全。
3）病毒、寄生蟲污染與食品安全。
2.知識點二：
1）農(nóng)藥、獸藥殘留對食品的污染。
2）有毒金屬對食品的污染。
3）有害有機物對食品的污染。
4）食品添加劑安全與食品摻偽。
3.知識點三：
1）輻照食品的安全性。
4.知識點四：
1）轉(zhuǎn)基因食品的安全性。
5.知識點五：
1）乳、肉、水產(chǎn)品的安全性。
2）油脂與油炸食品的安全性。
6.知識點六：
1）食源性疾病與食物中毒。
2）細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防。
3）有毒動植物食物中毒及其預(yù)防。
4）化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防。
食品安全管理與法規(guī)
1.知識點一：
1）我國食品安全法律體系的構(gòu)成。
2. 知識點二：
1）食品安全的本質(zhì)，食品安全監(jiān)管體制、內(nèi)容、原則和類型。
2）我國食品安全管理體制，食品安全監(jiān)管部門分工和相應(yīng)職責(zé)。
3. 知識點三：
1）《食品安全法》及實施條例。
4. 知識點四：
1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營和餐飲消費等環(huán)節(jié)法律法規(guī)體系。
5. 知識點五：
1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系：了解一些重要的標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容GB4789、GB5009、GB2760、GB7718等
2）食品標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和制定方法。
食品分析與檢驗技術(shù)
1. 知識點一：
1）食品分析的基本概念，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測方法。
2）食品分析的任務(wù)及發(fā)展方向。
2. 知識點二：
1）樣品的采集、制備及保存。
2）樣品的預(yù)處理。
3）分析方法的選擇。
4）食品分析的誤差分析與數(shù)據(jù)處理。
5）國外食品分析標(biāo)準(zhǔn)。
3. 知識點三：
1）感官檢驗法。
2）物理檢驗法。
4. 知識點四：
1）水的存在狀態(tài)，水分測定意義，掌握水分的測定原理。
2）水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項。
3）水分活度的定義及測定方法。
5. 知識點五：
1）灰分的定義，灰化方法。
2）幾種重要礦物元素的測定。
6. 知識點六：
1）酸度的定義，總酸度和有效酸度的測定方法。
2）食品中有機酸的分離與定量。
7. 知識點七：
1）脂類的分類、測定意義。
2）脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測定方法 總脂測定法。
3）溶劑的特點和選擇。
4）索氏抽提法原理、適用范圍；酸水解法原理、適用范圍、測定方法；羅茲-哥特里法原理、適用范圍；巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍。
5）食用油脂酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等質(zhì)量指標(biāo)的測定方法。
8. 知識點八：
1）糖類的性質(zhì)，分類。
2）可溶性糖提取、澄清方法。
3）還原糖的測定方法，包括直接滴定法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法，原理、適用范圍。
4）蔗糖測定方法、原理 鹽酸水解法。
5）總糖測定方法、原理 直接滴定法。
6）淀粉測定方法、原理 淀粉總量的測定方法 酸水解方法。
8）纖維測定方法。
9）掌握果膠測定方法 稱量法。
9. 知識點九：
1）掌握蛋白質(zhì)測定方法和基本原理。
2）凱氏定氮方法的原理、特點、分析步驟和結(jié)果計算。
3）雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理特點及應(yīng)用范圍。
4）氨基酸的分離及測定方法。
5）掌握甲醛滴定法原理和特點。
10. 知識點十：
1）食品添加劑的定義、分類、檢測方法。
2）甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測。
三、考試形式 
1.考試形式為閉卷、筆試；
2 考試時間為3小時，滿分 150 分。
注：考試科目由食品安全學(xué)、食品安全管理與法規(guī)和食品分析與檢驗技術(shù)三部分組成，食品安全學(xué)部分50分，食品安全管理與法規(guī)部分50分，食品分析與檢驗技術(shù)部分50分。 
四、試卷結(jié)構(gòu)
1. 客觀題（選擇或填空）（20分）
2. 簡答題（80分）
3. 論述題（50分）
五、參考書目
食品安全學(xué)參考書目
《食品安全學(xué)》.丁曉雯，柳春紅主編.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011，第一版。
食品安全管理與法規(guī)參考書目
1．《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》．胡秋輝主編．中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013，第二版。 
2．《中華人民共和國食品安全法》（2015年10月1日實施）。
3.《中華人民共和國食品安全法實施條例》
食品分析與檢驗技術(shù)參考書目
1．《食品分析》．王喜波、張英華主編．科學(xué)出版社，2015，第一版。 
2．《食品檢驗與分析》．王喜波、張英華主編．化學(xué)工業(yè)出版社，2013，第一版。

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