考試科目代碼：813 考試科目名稱: 食品化學(xué)（含食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)） 食品化學(xué)部分
考試內(nèi)容范圍:

一、前言

1.要求考生掌握食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

2.要求考生掌握食品原料及食品在加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中發(fā)生哪些主要的化學(xué)變化。

二、水

1.要求考生掌握食品中水與非水成分之間的作用關(guān)系。

2.要求考生掌握水分活度對(duì)食品保藏的關(guān)系與意義。

3.要求考生掌握水的等溫吸附曲線及應(yīng)用意義。

三、蛋白質(zhì)

1.要求考生掌握蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定空間構(gòu)想的作用力。

2.要求考生掌握氨基酸結(jié)構(gòu)及分類。

3.要求考生掌握蛋白質(zhì)乳化功能和組織化功能的相關(guān)知識(shí)。

4.要求考生掌握影響蛋白質(zhì)變性的物理和化學(xué)因素。

5.要求考生掌握加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

四、碳水化合物

1.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的相關(guān)知識(shí)；

2.要求考生掌握淀粉和果膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能和應(yīng)用的相關(guān)知識(shí)。

3.要求考生掌握多糖的理化性質(zhì)。

五、脂類

1.要求考生脂肪的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

2.要求考生重點(diǎn)掌握油脂的氧化和抗氧化相關(guān)知識(shí)；

3.要求考生掌握熱加工對(duì)油脂的影響。六、維生素和礦物質(zhì)

1.要求考生掌握維生素 E 和維生素 C 的生理功能及穩(wěn)定性；

2.要求考生重點(diǎn)掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工中的變化。

七、色素

1.要求考生重點(diǎn)掌握四吡咯色素、花青素和花色的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中變化的相關(guān)知識(shí)。

2.要求考生掌握天然食用色素來源、生理活性及應(yīng)用趨勢(shì)。

八、風(fēng)味化學(xué)

1.要求考生重點(diǎn)掌握甜味、苦味、咸味、酸味等滋味產(chǎn)生機(jī)理及代表性的物質(zhì)；

2.要求考生重點(diǎn)掌握風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑，控制措施和香氣的增強(qiáng)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分

考試內(nèi)容范圍:

一、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構(gòu)成， 重點(diǎn)掌握什么是能量系數(shù)和基礎(chǔ)代謝,不同體力活動(dòng)水平的人每日能量的需要量。

2.要求考生掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，限制性氨基酸、氨基酸評(píng)分和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用，如何提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工過程對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

3.要求考生掌握脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。

4.要求考生掌握膳食纖維的主要生理功能及食物來源。

5.要求考生掌握各種維生素的命名、主要生理功能、食物來源及缺乏癥。

6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能、缺乏癥及攝入量，掌握影響鈣、鐵消化吸收的因素。

二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)

1.要求考生掌握什么是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)性的含義。

2.要求考生掌握谷物、果蔬、各種動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，了解其在膳食營(yíng)養(yǎng)中的作用。

3.要求考生掌握加工過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，重點(diǎn)掌握加工對(duì)谷物、果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響。

4.要求考生掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念、意義，了解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法。

三、不同人群的營(yíng)養(yǎng)

1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。

2.要求考生重點(diǎn)掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。

3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質(zhì)的人群飲食原則。

四、公共營(yíng)養(yǎng)

1.要求考生掌握中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的主要內(nèi)容，重點(diǎn)掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關(guān)系。

2.要求考生掌握中國(guó)居民膳食寶塔和膳食指南的主要內(nèi)容。

3.要求考生掌握進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的步驟，了解進(jìn)行膳食規(guī)劃的方法。

五.營(yíng)養(yǎng)與健康

1.要求考生掌握主要的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病有哪些。

2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營(yíng)養(yǎng)改善措施。

3. 要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營(yíng)養(yǎng)治療原則。

參考書目：

1.闞健全，《食品化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版

孫遠(yuǎn)明，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，第三版

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